Chinese (Simplified)EnglishFrenchGermanItalianJapaneseKoreanRussian

備長のこだわり
ABOUT "BINCHO"

備長六つのこだわり

about_eel_text

うなぎは、世界中で18種類生息しており、魚類のなかの無尾亜目ウナギ科に属しています。日本には2種類(ニホンウナギ、オオウナギ)生息、一般的には、ニホンウナギといわれる種類です。目は小さく、体は細長い円筒形、 腹ビレはなく、背ビレは尾までつながっています。体色は暗褐色で腹の方が白色か淡黄色をしているものが多いですが、生息地や餌によって、青みががったり、黒い斑点があったりとさまざまです。
備長では、産地にこだわらず皮が柔らかく脂ののったうなぎを厳選、備長自慢のひつまぶしに、限りなく合ううなぎだけを仕入れています。

about_eel

焼きに関する情報

おいしいうなぎを味わっていただくためには、素材であるうなぎの見立て、備長炭の熾こし方、絶妙な焼き加減・・・、これらが渾然一体となった職人の腕が何よりも必要です。
まず、炭は備長炭を使用。それは他の燃料に比べて温度がじっくりと伝わり、うなぎに含まれているタンパク質が分解されにくいため。こぼれ落ちるうなぎの“脂”や“たれ”が炭にあたって二次分解されると、食欲をそそる蒸気がただよいます。他の燃料と比較した場合、蒸気に当たったうなぎは風味に格段の違いがあるのです。
そのうなぎも、脂ののったもの、皮の固いものなどさまざま。脂がのっていれば強火であぶりれば、脂がじゅーっと出て芳ばしくなりますが、皮が固い場合は、強火では表面が焦げて中が生臭くなるので、弱火でじっくりと焼く。うなぎを見極め見立て、そのうなぎに最もふさわしい焼き方をすることが何より大切です。
まさに、うなぎを生かすも殺すもプロとしてのこだわり!すべてに妥協することなく、おいしく焼き上げるためのプロのこだわりを持ち続けています。

タレに関する情報

最上級のたまり醤油、厳選された砂糖とみりんによる秘伝のタレです。


about_rice_text

かるがも農法で育てられた無農薬の長野県産コシヒカリや、富山県の豊かな自然、清冽な水に恵まれた富山県氷見産のコシヒカリを使用しています。
小矢部川が育くむ有機物やミネラル分を多く含んだ肥沃な土壌、昼夜の気温変化が比較的大きい地形的な特色をもつ富山県氷見市は、おいしいコシヒカリが育つ絶好の環境条件がそろいます。だからこそ、稲自身が一粒一粒の米をしっかり育て、旨みの源となるデンプンのぎっしり詰まった素晴らしい食味が生まれるのです。

about_rice


about_soy-sauce_text

愛知県産の最高級のたまりを使用しています。たまりは、東海地方独特の大豆を使った醤油。とろっとしたなかに濃縮された味と香りが際立ちます。大豆の旨みが生きています。

about_soy-sauce


about_pickles_text

当店でお出しする瓜漬けは、四国の温暖な気候、清流、肥沃な土地に育てられた『かりもり(白瓜)』を使用しています。下漬けから本漬けまで水と機械を一切使わない昔ながらの製法でつくられたもの。酒粕とみりん粕を、手間暇を惜しまず、職人の手のみで仕上げられた至高の瓜漬けです。サクサクした食感と伝統に培われた風味をお楽しみください。
※店舗により異なります。

about_pickles


about_tea_text

静岡県菊川市、牧の原台地で150余年にわたりお茶製造を営む『山田製茶』自製の深蒸し茶を使用しています。
遠州のからっ風と恵まれた太陽の光に育てられた菊川のお茶はアミノ酸たっぷり、葉肉が厚いのが特徴です。この茶葉をじっくり時間をかけて蒸したのが深蒸し茶。まろやかで深みのある味、濃い緑色で、“味のよさ”が際立つ、こだわりのお茶です。

about_tea


about_sake_text

『横浜君嶋屋』は、「無名でも質がよく旨い酒」「生産者の顔が見える酒」をコンセプトに、日本はもとより、世界各地の蔵元を訪れ、作り手に会ってセレクトしたこだわりの品揃えを誇る店。そのこだわりの酒のなかから、うなぎにピッタリの日本酒・焼酎・ワインをご用意しました。
※店舗により異なります。

about_sake